El queso de Artzai Gazta se incluye en la categoría de quesos semi-duros o quesos duros según el tiempo de maduración, y de pasta prensada, no cocida debido a que la temperatura de cocción después de cortar la cuajada es de 37ºC.

ETAPAS DE ELABORACIÓN:

1. Leche cruda de oveja+ cultivo iniciador. 

2. Adición de cuajo a 30ºC (coagulación). La temperatura de la cuajada oscilará entre 28ºC y 32ºC y se utilizará la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo mínimo de 20 minutos y un máximo de 45 minutos.

3. Corte y desuerado. La cuajada obtenida es sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente, la masa será agitada y eventualmente será recalentada. En el caso de ser recalentada, no deberá rebasarse una temperatura máxima de 38ºC.

4. Moldeado. Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso. Las prensas serán las adecuadas a este fin.

5. Prensado (5-6 horas). Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso. Las prensas serán las adecuadas a este fin.

6. Salado salmuera (14-16 horas, 12ºC). Puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera, para quesos de hasta dos kilos. Sólo se utilizará cloruro sódico.

7. Maduración (70-180 días)Tendrá una duración no inferior a sesenta días contados a partir de la fecha del moldeado, pudiendo el Consejo Regulador ampliar este plazo. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares, pudiendo ser ahumado, de acuerdo con la práctica tradicional.

Siempre con datos del 2008, estaríamos hablando de que, del total de litros de leche destinada a la producción de queso de oveja, un 56% es transformado directamente por los pastores artesanalmente.

La calidad de un alimento abarca principalmente tres aspectos, el higiénico-sanitario, el nutricional y el sensorial.Los parámetros organolépticos que se tienen en cuenta en la valoración sensorial de un queso son: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y regusto.